Nel 1958, in un vicolo del rione Ponte stretto tra panni stesi e vespe scoppiettanti, a due passi da Piazza Navona, Aurelio Bianchi accendeva per la prima volta il suo forno a legna.
Aveva ventitré anni, le mani screpolate dal lavoro nel mulino di famiglia a Genzano, e un’unica ricetta — quella della nonna Concetta, scritta a matita su un foglio piegato in quattro: farina di grano tenero, acqua di Roma, sale grosso, lievito madre.
Da allora sono passate quattro generazioni. Il forno non è più lo stesso — la legna oggi è di castagno stagionato, il marmo del banco è quello che vide cuocere il pane durante l’alluvione del ‘66 — ma la ricetta è identica. Lo stesso lievito madre, rinfrescato ogni alba alle cinque, è il discendente diretto del primo impasto di Aurelio.
Oggi il forno è gestito da Marco Bianchi, bisnipote di Aurelio. Insieme a sua sorella Elena e ai loro tre dipendenti, sforna ogni giorno il pane di Genzano IGP, le pizze bianche con il sale grosso di Cervia, le focacce alle olive taggiasche, i biscotti al miele di castagno della nonna Concetta — perché certe cose non si cambiano.
Veniteci a trovare la mattina presto, quando il pane esce dal forno e tutta la via dei Coronari si riempie di profumo. Quello, dicono i clienti più anziani, è il profumo di Roma.
— Marco Bianchi, IV generazione
